Especialista explica novas regras do MAPA para a produção do Presunto

Novas regras passaram a valer no início de maio

Sem atualização desde o ano 2000, o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) estabeleceu, no início do mês de maio, novos padrões de identidade e qualidade para o presunto. O produto passa a ser dividido em 4 categorias: cozido, cozido superior, cozido tenro e presunto de aves. De acordo com a engenheira de alimentos do curso de Nutrição do Centro Universitário Fametro (Unifametro), Cinthia Rebouças, a nova classificação é relevante para o consumidor entender o que está levando para casa.

Com as novas regras, o presunto, com exceção ao de aves, deve ser produzido a partir de cortes inteiros de pernil de porco. O presunto cozido superior poderá ser elaborado a partir do pernil íntegro, podendo conter a presença de pele, que deve ser informada no rótulo.

Já na fabricação do presunto cozido será permitida a adição de no máximo 10% de carne moída, e o presunto tenro deverá conter no máximo 5%, além de ser obrigatoriamente defumado. O presunto de aves terá de ser elaborado a partir do membro posterior de aves desossadas sem pele, e no rótulo deverá constar qual espécie de origem. A norma, porém, não deixa claro quais aves podem ser utilizadas.

Cinthia explica que a norma também traz outra importante atualização em relação ao teor máximo de colágeno em relação à proteína total. “O MAPA estabeleceu que o teor de colágeno deverá ser no máximo 25% para o presunto cozido e 10% para o presunto de aves. A proteína total aumentou em relação a publicação anterior, passando de 14% para 16% no presunto cozido, 16,5% no superior, 18% no tenro e se manteve e 14% para o de aves”, detalhou a especialista.

“Essa classificação e padronização, juntamente com informações do rótulo, são relevantes para o consumidor entender o que está levando para casa. Além de conseguir avaliar melhor o valor e relação de custo/benefício de cada tipo, já que esses itens terão valores distintos na gôndola do supermercado”, afirmou Cinthia. Segundo o MAPA, os estabelecimentos produtores terão o prazo de até um ano para se regularizarem.